Óleo de Fritura e Seus Perigos Químicos

Um dos grandes problemas de contaminação química de alimentos é a formação de compostos tóxicos decorrentes do processo de fritura. Quando o óleo é utilizado por tempo prolongado, em temperaturas superiores a 120ºC, há o risco de produção de acroleína e acrilamida.  A principal via de formação de acrilamida é a reação envolvendo o processo térmico que dá cor, sabor e aroma característico aos produtos tostados, interagindo com asparagina, açúcares redutores e água.

 A formação de acrilamida aumenta de acordo com o aumento da temperatura e o tempo de tratamento aos quais está submetido o alimento. O consumo destes compostos é prejudicial à saúde humana, porque podem causar degeneração do sistema nervoso, atrofia muscular e testicular e anemia, podendo também causar câncer.

Estudos recentes têm demonstrado quantidades elevadas de acrilamida em alimentos que tem em suas composições cereais e amido, e que foram submetidos ao tratamento térmico (fritura e assado) como pães, galetos, pizzas, frituras, crepes, café tostado etc.

É muito importante controlar a produção de compostos tóxicos, principalmente acrilamida e acroleína,  nas  frituras.  Para isso, a temperatura do óleo não deverá estar acima de 180ºC e a avaliação do óleo dever ser realizado em cada lote de fritura. 

O método mais atual, simples e seguro de monitorar o óleo é o “Monitor de Óleos e Gorduras 3M”, que consiste em uma fita medidora que avalia a degradação da gordura, medindo a concentração de ácidos graxos livres.  Este teste é importante porque revela quando o óleo está inadequado para o consumo, evitando que o consumidor possa ingerir produtos tóxicos decorrente da fritura, e garante a qualidade da fritura e imagem do restaurante, pois os alimentos fritos ficam escuros e encharcados quando feitos em óleo/gordura já saturada. 

Como funciona o Monitor de óleos e gorduras:

1. As tiras são estocadas a uma temperatura igual ou abaixo de 4ºC em seu frasco fechado.
2. Mergulhe a tira até que todas as 4 faixas azuis estejam submersas na gordura por 2 segundos (temperatura de fritura).
3. Após retirar a fita, espere 15 segundos.
4. Para realizar a leitura coloque a fita contra a luz e faça a leitura:

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Fonte: http://solutions.3m.com.br/3MContentRetrievalAPI/BlobServlet?lmd=1385391069000&locale=pt_BR&assetType=MMM_Image&assetId=1361755453170&blobAttribute=ImageFile